Il Turismo Enogastronomico
Italia leader nel Turismo Enogastronomico.
L'Italia è da sempre sinonimo del mangiar bene: un'esplosione inconfondibile di gusti, sapori e profumi. E' la cucina più rinomata al mondo e propone più di ogni altra un'incredibile varietà di piatti e di ricette diverse per ogni comune, provincia, regione.
Da non perdere gli itinerari del gusto, un viaggio nella cultura gastronomica italiana, alla ricerca di sapori antichi, prodotti genuini, cibi semplici che si rifanno alla cucina classica o propongono piatti innovativi ispirati alla tradizione. Il famoso Parmigiano Reggiano, il prosciutto di Parma o San Daniele, l'aceto balsamico di Modena, il pesto ligure, la mozzarella di bufala campana, il tartufo di Alba e i salumi sono solo alcuni dei prodotti che fanno del Bel Paese la terra del gusto. E come dimenticare la pasta o la pizza che in tutto il mondo sono sinonimo di Italia?
Il vino, ambasciatore dell'eccellenza italiana. Ineguagliabile il piacere di degustare, immersi nel loro paesaggio naturale, un bicchiere di Chianti o di Brunello di Montalcino in Toscana, di Barbera o di Barolo in Piemonte, di Prosecco di Valdobbiadene in Veneto, di Lambrusco in Emilia Romagna, e poi i vini siciliani e quelli bianchi del Friuli e del Trentino-Alto Adige, i grandi rossi della Valtellina, solo per fare alcuni famosi esempi. Un mondo di sapori da provare per il piacere del palato, degli occhi e del cuore!
Vini italiani
Il nome d'Italia per gli antichi Greci era "Enotria", perché già dal più lontano passato la penisola era nota per i suoi straordinari vini. Impossibile elencare tutte le diverse produzioni caratteristiche che hanno reso il vino italiano famoso nel mondo per la sua varietà e qualità.
Itinerari enogastronomici
La dieta mediterranea, i cui benefici effetti sono universalmente noti, trova nel pane e nell'olio alcuni dei suoi componenti più importanti. I campi di grano che si trasformano in forme di pane di diversi tipi e sapori, e il verde cangiante degli uliveti, che dal livello del mare alle colline, ai laghi producono olii di qualità, caratterizzano il paesaggio italiano da nord a sud, iniziando dal Sud andiamo a scoprire i varii gusti:
La Calabria punta sul turismo enogastronomico, Vini e prodotti come il peperoncino e le sue creme, la cipolla rossa di Tropea, il caciocavallo Silano, la 'nduja di Spilinga, la liquirizia, il bergamotto, il torrone di Bagnara e le composte di fichi dottati di Cosenza sono solo alcuni dei fiori all' occhiello di questa regione che ha deciso di farsi conoscere nel mondo attraverso i prodotti della sua tavola per attrarre visitatori incuriositi dai sapori delle sue prelibatezze, questi sono i cibi trendy di questo 2018 saranno proprio quelli calabresi. Non è un caso, del resto, che gli straordinari prodotti agroalimentari provenienti dalla Calabria siano sempre più al centro dell’attenzione degli appassionati americani, per il loro essere al tempo stesso salutari e incredibilmente succulenti. E grazie alla nuova partnership siglata fra la Regione ed Eataly, questa tendenza avrà senz’altro modo di consolidarsi ulteriormente nel corso dei prossimi mesi”. Infatti l' anno della scoperta culinaria Calabrese e' proprio il 2018 per via delle iniziative promosse dalla Regione anche all' estero e, in particolare, negli Stati Uniti, dopo che nel 2017 il New York Times, anche grazie al cibo, aveva inserito la Calabria tra le 52 tappe da visitare nel mondo. Un assaggio di cucina Calabrese gli Statunitensi lo hanno gia' avuto nello stand istituzionale che la regione ha preparato al "The New York Times Travel Show " , la fiera newyorkese del turismo.
La Regione Calabria, terra di elezione della Dieta Mediterranea, si è messa in mostra al “The New York Times Travel Show” con uno stand istituzionale, dove operatori del settore hanno promosso intriganti itinerari turistici che coniugano la scoperta del territorio al cibo e rinomati chef calabresi hanno realizzato show cooking e degustazioni guidate delle specialità agroalimentari regionali. Va ricordato che è proprio in Calabria, a Nicòtera, che il Professor Ancel Keys, caposcuola di un nuovo stile alimentare e di benessere psicofisico, nel 1957 ha individuato la dieta che avrebbe denominato “Mediterranea”, Patrimonio Immateriale dell’Unesco. In questo settore la Calabria ha tanto da offrire con le sue antiche varietà di frutta, ortaggi e vitigni altrove perduti, giunti sino a noi conservati nelle aree interne, consegnandoci un’antica genuinità di incalcolabile valore. Non per niente oggi lo scienziato italiano Valter Longo, autore del rivoluzionario “La dieta della longevità”, ricercatore della University of Southern California (Usc) e dell’Istituto FIRC di Oncologia Molecolare (Ifom) di Milano, originario di Molochio in Calabria, non manca mai di riproporre e ribadire la valenza dell’alimentazione semplice e genuina della sua infanzia calabrese.
La cucina calabrese si costruisce filologicamente attorno alla bontà, alla qualità e alla genuinità di molte sue materie prime, cucinate in modo semplice e rispettoso del gusto di base. Dall'altra parte i prodotti tipici e le materie prime sono, in genere, più famose delle ricette, che di norma cambiano nome da zona a zona, ma riproducono sempre gli stessi schemi culinari, apportando poche variazioni. Un'altra particolarità della gastronomia calabrese è quella di essere fondamentalmente una cucina dell'interno, della campagna. Sulle coste potrete mangiare un pesce favoloso, per carità; ma a dispetto del suo mare fantastico, in Calabria, l'influenza della montagna è più forte.
I calabresi mettono in quasi tutti i piatti il peperoncino, emblema regionale: l'amore per il piccante è profondamente radicato, anche se ne viene spesso utilizzata una variante dolce, non piccante, dal colore più sfumato. l classico e comunissimo peperoncino calabrese, chiamato in diversi modi, diavolicchio, peperoncino di Soverato, peperoncino calabrese a mazzetti, è una delle varietà dei peperoncini classici calabresi molto amato ed apprezzato nella nostra cucina, con una piccantezza unica. Grazie al profumo e la piccantezza adatta ai meno veterani del piccante, permette di rendere anche le ricette più semplici, gustose e speciali, particolarmente indicata per la lavorazione sott’olio, rende meglio degli altri come sapore ed aroma.
La Sila e le Serre offrono diverse varietà pregiate di funghi: porcini, cantarelli e rositi. Si cucinano grigliati, passati in padella, e spolverati di peperoncino o impanati e fritti. Celebri specialità sono la cipolla rossa di Tropea, il cedro, fra l'altro ricercato per motivi rituali dai rabbini che vengono apposta in Calabria ad acquistarlo per la cerimonia ebraica del sukkoth, e la liquirizia, dalla quale si ricava un nobile liquore a Rossano.
Dalla storia di una passione nasce il famoso Vecchio Amaro del Capo è frutto di un’antica ricetta calabrese, migliorata dall’esperienza dei Mastri Distillatori Caffo, che da oltre un secolo si dedicano con passione all’arte liquoristica e distillatoria. Racchiude in sé i principi di tante benefiche erbe, fiori, e frutti che gli conferiscono il suo colore caldo e ambrato ed il suo inconfondibile gusto gentile e aromatico, da sempre espressione sincera di genuinità. Ciascuna delle erbe utilizzate per produrre Vecchio Amaro del Capo ha uno specifico periodo di raccolta. Per questo motivo, esse vengono raccolte una per una durante tutto il corso dell’anno. Tutte le macerazioni e le infusioni sono fatte immediatamente al momento della raccolta, per catturare gli aromi più freschi e per mantenere intatte le proprietà organolettiche di ogni ingrediente. Vecchio Amaro del Capo dà il meglio di sé quando si assapora ghiacciato. A una temperatura di -20°, menta, anice, liquirizia e tutte le erbe che ne compongono la ricetta esclusiva espandono il loro potere, dando corpo e gusto a un piacere unico.
Formidabile è il tagliere calabrese. Fra la produzione casearia gustate il pecorino del Monte Poro, prodotto con latte ovo-caprino di razza Moscia Calabrese; il pecorino crotonese, dal gusto intenso, pepato e dal colore rosa, preparato con latte ovo-caprino di razza Gentile; il caciocavallo silano, semiduro a pasta filata, da mangiare fresco o stagionato; la ricotta calabrese, gustata col miele, preparata con latte di capra o pecora, spesso aromatizzata col peperoncino; la abbespata, una particolare ricotta salata e affumicata; la giuncata, un formaggio fresco a base di latte di pecora; i butirri piccole deliziose caciottine imbottite di crema di burro.
Regina dei salumi e la ' nduja, famosa quella di Spilinga, uno degli insaccati più famosi in Italia. E' una salsiccia particolarissima, tenera, tanto da essere spalmata sul pane, preparata con le parte del maiale più delicate (sottopancia, testa e coscia) aromatizzate con abbondante peperoncino. La soppressata ed il capocollo calabresi sono rinomati: il primo si prepara con la parte più magra della coscia e del filetto, mentre per il capocollo si preferisce testa e filetto. Si tratta in pratica di due salumi magri (certo... magri quanto può esserlo una specialità del maiale!). Con la parte più grassa si preparano le gustosissime salsicce rosse piccanti, ideali per aromatizzare il sugo, sminuzzate nella pasta. Il lardo e le altre parti grasse vengono utilizzate per preparare i frigulimiti, aromatizzati con la salvia. Si tratta di una leccornia, ideale da spalmarsi sul pane o da utilizzare come base di sughi per la pasta.
Come i salumi e i formaggi, si spalma sul pane pure la sardella, un delizioso patè preparato con neonate di sarde e acciughe e peperoncino dolce e piccante, stemperati nell'olio fino a diventare una crema. L'arte del patè al peperoncino è in effetti molto diffusa nella gastronomia tradizionale: le conserve sono infatti radicate in tutte le culture contadine e questa particolare tecnica di conservazione ha riscosso molto successo in tutta la regione. E' facile, quindi, imbattersi in patè piccanti di olive, carciofi o cipolle, tutti caldamente consigliati.
Fra i primi, le paste sono normalmente grosse, artigianali e spesse, in modo da sposarsi bene con i sughi corposi tipici della gastronomia locale: le tipologie tradizionali di paste sono i fileja, i filateddhi e i shtridhelat, tipiche delle comunità greche e albanesi; altri tipi di maccheroni e cavatelli, anche all'uovo, sono comunque utilizzati e cambiano nome a seconda della zona. Queste paste si abbinano con diversi tipi di sughi. Fondamentalmente si utilizzano dei ragù molto concentrati e densi e tipici di una cultura tradizionale dove le donne potevano, un tempo, anche spendere una giornata intera intente a cuocere il pomodoro. Il sugo può essere aromatizzato con agnello, carne trita, maiale, soprattutto attraverso la salsiccia piccante; rigoroso è l'utilizzo di pecorini o caciocavalli gratuggiati ed una spruzzata di peperoncino. Apprezzata è anche la salsa cucinata con i cipollotti rossi e le acciughe. Fra i primi, non perdete i friscatuli, polenta con sugna e broccoli, tipici della piana di Gioia Tauro. Gustosi sono i raschiatelli di zucca: si tratta di gnocchi di farina impastata con la zucca: si possono condire con aglio e peperoncino, o con una salsa rossa di neonata (sardella) e broccoli. Il murzeddu è la tipica zuppa di trippa, cucinata con lardo, aglio e peperoncino; patate e pipe frjute, una gustosa leccornia di peperoni e patate, che non manca mai a tavola.
Fra i secondi, apprezzatissima la salsiccia calabrese, anche utilizzata nella frittata con pecorino; oppure utilizzata come imbottitura per la melanzana ripiena, col formaggio. Il maiale alla pastoraprevede la preparazione della carne, precedentemente marinata, con cipolla e pecorino: a Reggio, dopo la marinatura e la rosolatura, lo si brasa nel latte. Rinomate le costolette d'agnello alla cosentina, con cipolle e peperoni. Assolutamente da provare è la parmigiana con gli asparagi. La testa del maiale, parte aromatica, sapida e magra, viene cucinata con la gelatina, aromatizzata con erbe ed aceto: talvolta, in alcuni dialetti, questa preparazione prende il nome di gnelatina.
La pitta nchiusa o pitta coll'olio è una straordinario dolce, purtroppo poco conososciuto fuori dalla Calabria, a forma di tante rose concentriche giustapposte, cucinato col liquore, il mosto, la frutta secca, il miele, lo zucchero e pinoli; da provare assolutamente anche la pignolata.
La Calabria, dai greci chiamata Enotria, terra del vino, sta oggi riscoprendo una vocazione vinicola per lungo limitata ai vini correnti. Ottimi i vari Cirò DOC rosso, rosato e bianco.
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La Sicilia, Il patrimonio enogastronomico siciliano è una storia densa dove sono ancora vivi e palpitanti le eredità greche, arabe, normanne. Basti pensare che Siracusa era la capitale culinaria del mondo classico magnogreco che già nel V secolo produsse una vera e propria scuola di cuochi ed un ricettario! le ricette agrodolci, così diffuse in tutta la Sicilia, a base di uvetta e pinoli, provengono dall'universo etnogastronomico ellenofono. D'altro canto furono gli arabi ad introdurre la coltivazione degli agrumi, a portare il gelato, il cuscus e lo stesso nome di cassata deriva dalla parola araba casseruola: quas-at. Viva la contaminazione, dunque!
La parmigiana di melanzane è la vera gloria della cucina siciliana, famosa in tutta Italia. Nonostante il nome, non a nulla a che vedere con il parmigiano o l'Emilia. Esso, infatti, è la storpiatura del siciliano parmiciana, che indica le listelle di legno che compongono le persiane che ricordano la preparazione delle melanzane, fritte a listelle e condite con formaggio, prosciutto, ragù e basilico e poi infornate. La pietanza viene utilizzata indifferentemente come primo, secondo o piatto unico.
Non perdete i celeberrimi arancini, palle di riso fritte, imbottite con carne, formaggio, o anche piselli e funghi.
Iniziate il pranzo con una ricca caponata, con melanzane, capperi, olive e sardine; le medesime preparazioni agrodolci sono riservate ad altre verdure per dar vita alle celebri peperonate, cipollate, agliate e financo per i carciofi a piripicchio, con pane sbriciolato nella marinatura.
In Sicilia, i primi di maggior prestigio sono rappresentati dalla pasta. Vale la pena ricordare che le prime tracce storiche della pasta secca provengono dalla Sicilia ed hanno buon gioco i siciliani a sostenere che la pasta l'hanno inventata loro! La pasta con le sarde viene preparata a Palermo con finocchietto, uva passa, pinoli e zafferano. I primi a base di pesce si connotano per i gusti forti e decisi, in luogo della classica leggerezza che di solito si associa al pesce; a Lampedusa si prepara la pasta con tonno, capperi, gamberi e cacio; il tonno è, difatti, molto diffuso per preparare sughi di nerbo; a seconda della zona viene cucinato in bianco o col pomodoro, con le alici o le acciughe, spesso anche marinato in agrodolce; una vera leccornia è la pasta con la bottarga, cioè le uova di tonno; da provare anche la pasta con le uova di riccio di mare. La pasta alla siciliana, ovvero alla Norma catanese, così chiamata in onore della celebre opera di Vincenzo Bellini, condisce i maccheroni con un sugo sapido a base di melanzane e ricotta salata. Nella pasta a picchipacchiu le melanzane si cucinano, invece, con le acciughe, mentre a Catania la ricotta si abbina spesso anche al riso col nero di seppia! La pasta ncaciata messinese è forse il paradigma in tema di paste imbottite al forno. A Trapani è celebre la pasta col pesto trapanese a base di mandorle ed il cuscusu di pesce, preparato con cernia, scorfano, gamberi e mitili: in tutta la Sicilia si prepara un pesto solo a base di pinoli, ormai famoso in tutta Italia. La pasta alla parchitana è condita con un sugo a base di mandorle e di latte di mandorle. Molto diffusi in tutta la Trinacria sono i gattò, ovvero una pietanza preparata in una teglia da forno; i due gatto più famosi sono quello di sarde e carciofi e quello di riso, a base di melanzane, carne trita e zafferano.
Fra i secondi di pesce regnano il tonno, il pescespada e le sarde. Il tonno e le sarde spesso s'impanano e si marinano (tonno a sfinciuni); s'accompagnano all'uva passa e ai pinoli, magari si servono ad involtini; i siciliani distinguono il tonno maschio dalla tunnina, la femmina: con quest'ultima si prepara un impasto con chiodi di garofono, prezzemolo, cacio o pecorino, con il quale, a Noto, si insaccano le salsiccie, a Siracusa, si friggono le polpette (i purpetti)! Del virtuoso pesce si utilizza anche il lattume, preparato in frittelle o crespelle al forno: le sarde a beccafico prevedono, invece, una classica marinatura ed un imbottitura di pane, pinoli e limone. Il pesce spada è rinomato cucinato ad involtiniimpanati e col formaggio; oppure imbottito di olive, capperi e zucchine; od anche condito col sammurigghiu (sughino a base di aglio, olio, limone e prezzemolo). Nell'entroterra si mangiano gustosi piatti di castrato e agnello: celebre l'agnello alla messinese con il cacio. L'abbinamento di carne e formaggi corposi stagionati (caciocavalli, ricotte salate, etc.) si ritrova anche nello sciusceddu a base di ricotta, uovo e brodo. Il farsumagru è a base di vitello con uova, formaggio, prosciutto e salsicce. Con i sughi forti delle amatissime ed onnipresenti melanzane, in alcune località dell'isola, si cucinano la trippa od il tonno. Interessantissimo incontro orientaleggiante dolce-salato sono le teste di turco: si tratta di gnocchi di pane imbottiti di trita di maiale, ricotta e cannella, ricoperti di cacao.
Celeberrima è la pasticceria siciliana, con i suoi dolci a base di ricotta e pistacchio. La benemerita cassata è diffusa anche nella versione infornata. Con la ricotta di pecora si farciscono anche gli arcinoti cannoli; occhio ai ravioli fritti alla ricotta imbottiti di marmellata. Il Trionfo di Gola prevede la farcitura del pan di spagna con ricotta, crema, gelatina di albicocche e pistacchi. Pregiatissimi sono i vari dolci alle mandorle, marzapane e pasta reale: provate la pasta martorana dalle artistiche forme! La Luna di Maometto si prepara con noci, fichi, marsala e miele. Delicatissimo è il biancomangiare fatto con latte e amido. I gelati, le granite ed i sorbetti, di derivazione araba (sherbeth, in arabo), che si diffusero nel cinquecento in tutta Italia, provenivano dalla Sicilia!
L'enologia siciliana è di sicuro interesse. Questa regione ha, infatti, negli ultimi anni fatto un notevole salto di qualità nella produzione vitivinicola, giungendo a piazzare molti vini ai primi posti delle classifiche di settore, dopo anni di produzione incentrata solo su vino corrente da tavola. Ottime bottiglie sono nate dalla riscoperta di vitigni autoctoni, semmai miscelati con uve alloctone che si sono rivelate particolarmente adatte al territorio: occhio al Cerasuolo di Vittoria DOCG, e fra i DOC non perdete l'Alcamo, l'Etna, il Faro e il Monreale: i vari Nero d'Avola sono diventati dei vini molto alla moda, ormai! Nobilissima e antica è la tradizione di vini dolci, passiti, aboccati e liquorosi come la Malvasia delle Lipari, il Passito e il Moscato di Pantelleria, lo Zibibbo e il Marsala, nelle molteplici forme di Vergine, Superiore, Ambra, Semisecco e Dolce.
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La Puglia, la cucina pugliese è una cucina schiettamente mediterranea, diversamente caratterizzata man mano che dalla punta del tacco si sale verso il Gargano.
Dal grano del tavoliere si ricavano molte varianti di paste, sempre corpose, da abbinare a sughi forti e di personalità: arcinote sono le orecchiette, preparate con le cime di rapa o la gustosissima ricotta forte, cremoso e piccante frutto della tradizione casearia ovina locale: le strascenate sono delle orecchiette più grosse: da provare con le brasciole, involtini di cavallo imbottiti di capperi e pecorino in umido; i cavatelli si preparano con le fave bianche, o con rucola e acciughe o col grano ed i fagioli; l'abbinamento di pasta e frumento non è raro; i troccoli, ad esempio, spaghettoni della provincia di Bari, si cucinano sia coi sughi di mare (il mitico ciambotto barese prevede una pletora di specialità ittiche), e frutti di mare (pregiatissime sono le cozze di Varano e Taranto) sia coi ragù di cacciagione, o quelli a base di misto d'agnello, vitello e maiale, proprio in abbinamento con l'orzo; le lianedde sono una sorta di tagliatella che si preparano con ceci o col sugo di coniglio. A Lecce i ciceri e tria prevedono un gustoso condimento a base di soffritto e ceci. A Brindisi è molto amata, invece, la salsa a base di cipolle e ulive nere.
Da segnalare il cappello del gendarme: un'opulenta torta rustica farcita con prosciutto, carne di maiale, uova, petto di tacchino e caci vari.
Anche come piatto unico, la tiella (coccetto al forno) è un altro must: da provare quella di riso, patate e cozze e quella d'agnello, con patate, funghi cardoncelli e lampascioni. Le cutturidde si preparano con l'agnello in tegame farcito col pecorino.
L'ampanad è un gustoso pasticcio di fave secche, cicoria e cicuredde; queste zuppe di cicoria si preparano un po' dovunque, con nomi diversi e leggere variazioni nella ricetta, come il macco e la capriata. Da provare è la prelibata farrata del Gargano, con farro, ricotta, maggiorana e cannella. Sempre in Capitanata il pancotto è un pantagruelico minestrone con borragine, finocchi, cicoria, zucchine, patate, cipolla e lardo.
Strepitoso il catalogo dei farinacei apuli; come la farinella, rinomata quella di Putignano, di ceci e orzo abbrustoliti; i calzoni e le puddiche, ovvero focacce farcite con olive e cipolle; ma il re è lui! Il pane di Altamura, degno compagno delle arcinote burrate, latticini imbottiti di cremosa crema di latte. Da provare, sicuramente, anche la profumata giuncata ed il pecorino pugliese per antonomasia: il canestrato.
Ricca la scelta di secondi di terra e di mare. Il cavallo è molto gettonato: da provare in pezzetti in umido, nel Salento, oppure con salvia e pomodorino, alla pignata, o a braciolette, spolverato di lardo di prosciutto e pecorino. Deliziosi gli involtini di interiora d'agnello, castrato o cavallo precedentemente marinate, conosciuti con vari nomi come marro, cibreo, cazzamarro. Gli spiedini di agnello si chiamano gnemeriddi. Particolarmente interessante è il sistema di cottura di questi spiedi, utilizzato per tutte le preparazioni allo spiedo in terra apula, popolarmente detto a u furniddè: la carne, in pratica, ruota inclinata, in modo che i grassi non si disperdano sulla fiamma, ma restino sullo spiedo, donando alla preparazione una particolare sapidità.
Nel barese non perdete le zampine, salsicce a base di pomodoro, prezzemolo e formaggio arrostiti sulla brace.
Pregiati fumetti sono la zuppa gallipolina e la zuppa brindisina, parecchio diversi per preparazione e specie di pesci utilizzati. In Salento non perdete la scapece salentina, preparata con il pesce azzurro (i pupiddi), zafferano, pangrattato e mentuccia. Nel barese le orate di San Nicola, gli sgombri all'aceto e il dentice alle olive sono delle specialità di mare irrinunciabili per l'attento turista gastronomico. Luculliane sono la zuppa di scorfano rosso, la pignata di polpo e le alici arraganate.
Le pettole sono delle pastelle a base di farina e patate fritte, tipiche delle festività natalizie, utilizzate sia come dolci, cosparse di zucchero, che come rustici, imbottite di baccalà, cavolo o alici. Non perdete i cauciuni di San Nicandro a base di ceci, cioccolata e cannella, la Sfogliata di Canosa, con mandorle e uva, e il propalo del Gargano.
La Puglia è patria di due prodotti veramente unici: il fungo cardoncello e il lamapascione, particolare cipollotto amarognolo.
Il bouquettes di vini pugliesi è di assoluto prestigio. Molte bottiglie hanno, inoltre, raggiunto una grande notorietà anche in campo internazionale come Primitivo di Manduria, Castel del Monte (particolari le versioni prodotte esclusivamente da Bobino o uve di Troia), Salice Salentino, Cacc e mitte, Rosso di Cerignola, Negramaro.
La Puglia è, per quantità, la prima regione di produzione di olio d'oliva in Italia. Il marchio DOP garantisce la più alta qualità: la regione è divisa in quattro zone/marchi DOP a loro volta suddivisi in undici sottozone: i DOP sono il Terra d'Otranto, il Terra di Bari, il Colline di Brindisi e il Dauno.
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La Basilicata è una regione che ha puntato molto sulla valorizzazione e promozione delle sue peculiarità enogastronomiche.
Difatti la regione vanta un patrimonio di ulivi di primissima qualità. Questa vocazione si esprime attraverso una pregiata manifattura di olive da tavola e di squisiti oli. Le olive di Ferrandina sono celeberrime: si consumano essiccate ed infornate od in salamoia. Da esse si ricava un olio delicato e fruttato dal colore d'orato e dalle venature color rame. Ugualmente assai pregiati sono l'olio d'oliva del Vulture, prodotto ad una altitudine che garantisce l'assenza di attacchi da parte di mosche olearie, dal sapore mandorlato ed amarostico, l'olio delle colline materane, il più fruttato degli oli lucani, ideale per le insalate, e l'olio Missanello, da olive maiatiche di Ferrandina.
Fra le delizie del tagliere, vera e propria vocazione fisiologica della Lucania, ricordiamo: i formaggi di Moliterno, come il canestrato, a pasta dura, aromatico e piccante, e il casieddu, dolce cacioricotta caprino. Il padraccio, caprino, generalmente consumato fresco e il pecorino di Filiano, ovocaprino a pasta dura ed aromatico. In Lucania, come in altre regioni dell'Appennino meridionale, si producono ottimi caciocavalli podolici.
Gustose sono le soppressate lucane, chiamate soperzate, di Lagonegro, Lauria e Tricarico, e la lucanica, tanto famosa da esserne utilizzato il nome per definire la salsiccia anche fuori dalla regione: ne esistono due versioni, con o senza strutto. Strepitosa è la pezzenta a base di testina, interiora e nervetti di maiale, tagliati a punta di coltello ed aromatizzati, e la vecchiareddra di Rotonda, a base di interiora e cotica.
Altre prelibatezze autoctone sono i pani: pregiato il pane di grano duro di Acerenza, capace di conservarsi fragrante anche per 15 giorni, e quello di Matera IGP.
Fra le specie tipiche vi segnaliamo i maruchedd, ovvero i fagioli di tipo borlotto e cannellino di Sarconi IGP, il fagiolo poverello di Rotonda IGP, il peperone di Senise che si mangia anche come snack tradizionale essiccato, salato e fritto, la castagna marroncina di Melfi e la melanzana rossa di Rotonda DOP, ottima sott'olio o sott'aceto.
Per iniziare la libagione si ricorre volentieri alle gustose minestre, a base di specie tipiche, come l'impastata:, la zuppetta, l'imbrogliata, la cialledda: imperdibile è u callaridd, a base di provolone, cicoria, sedano cipolle e foglie di vite, e l'acquasale, con uova, cacioricotta e pane raffermo. La cipuddata è una zuppa di baccalà, anguille e porri. La pulliata è una zuppa tipica di San Giorgio Lucano. La ciaudedda si fa con fave, patate e carciofi. Strepitoso è il pancotto, a base di zuppa di porri.
Fra i primi si cucinano soprattutto cavatelli, strascinati, fusilli, minnicchi (sorta di bucatino gigante lavorato a mano e con i ferri), macquarnare (simili a delle piccole lasagne) e le lagane: queste paste si sposano volentieri con sughi di lucanica e ricotta; con salse rosse a base di ricotta ed agnello; con fagioli o ceci o cicerchie, in bianco o colla salsa (da provare le immancabili lagane e ceci), rafanati, cioè con rafano, pecorino, uova, pomodoro e la mollica del pane; lardellati, con peperoni, menta e rafano; con il sugo di fiori di zucca, a base anche di zucchine e patate. A Matera si preparano anche le orecchiette, alla materana, con fior di latte, agnello, pecorino e salsa di pomodoro, o alla moda apula, con le cime di rapa. Gli strangolapreti alla potentina sono una ghiottoneria a base di guanciale, pecorino e carne di maiale cotta al vino. Il mischiglio è una fettuccia a base di farine di ceci, fave e semola, condite con la salsa ed il cacioricotta. Gli strangolapreti con lo ntruppc, si preparano con una mista di vitello, maiale, salsiccia e l'amato pecorino. Molto amato il baccalà, anche per preparare sughi per la pasta: col pomodoro, o in bianco coi fagiolini.
Fra i secondi regnano agnelli e pecore: il cutturid è l'agnello in umido e piccante; il cucinidd si prepara con l'agnello, la salsiccia, i pomodori, la pancetta ed il formaggio; l'aine sapurit si cucina con i cosciotti d'agnello, il vino, le acciughe e lo strutto; migliatello e migliatidd sono involtini di interiora di agnello o capretto che farciscono una fetta di pancetta col formaggio. Superba è la pecora alla materana, a base di soppressata, pomodoro, pecorino e patate.
La presenza di importanti centri di lavorazione dello stoccafisso sullo Ionio, rende il baccalà una delle pietanza principi della dieta lucana, soprattutto nel potentino e ad Avigliano. Si prepara al forno, fritto, in agrodolce, con un'infinita varietà di peperoni anche sott'aceto, come i cimaruli (peroncini) o i cruschi (i peperoni di Senise) - in umido (a ciauredda), con le pupazzelle ‘a cumposta - ovvero con briciole, le patate e le acciughe – all'insalata con i pomodori secchi, coi fiori di zucca e a polpette, preparate con formaggio, uovo, prezzemolo e pane strizzato. Deliziosa è la rafanata, sorta di soufflè di patate al rafano.
Molto diffusi anche piatti di regioni limitrofe, come la minestra maritata e il soffritto d'interiora, di influenza napoletana e la alici arraganate, pugliesi.
Ricca la scelta di dolci. Da provare le ncartellate, a base di vin cotto e cannella, i calzoni, a base di cacao, castagne e ceci, le copete, con mandorle e cannella, e le ossa di morti con anice e limone.
In Basilicata potrete bere uno dei rossi più prestigiosi del panorama enologico nazionale: l'Aglianico del Vulture. Altre prestigiose denominazioni sono il DOC Terre dell'alta Val d'Agri e Matera.
